一碗滑蒸蛋

先講比例

一隻大蛋大約五十克，配一百毫升水。想再滑一點，水加到一百一十毫升。用水喉水就可以，室溫或者微溫都得。

打蛋不用打發，筷子拌到蛋黃散開就好。打太久會起泡，泡就是之後表面的洞。

材料

• 雞蛋 2 隻
• 水 200 毫升
• 鹽 一小撮
• 生抽 半茶匙
• 麻油 幾滴
• 蔥花 隨意

五步

1. 1蛋加鹽拌散，不用起泡。
2. 2加水拌勻，過篩入碗，用匙羹撇走表面泡泡。
3. 3碗面蓋一隻碟或者保鮮紙，留一條小縫透氣。
4. 4水滾後轉小火，碗放上蒸架，蒸八至十分鐘。
5. 5取出，淋生抽和麻油，要蔥就撒一點。

兩個關鍵

第一是過篩。篩網擋住打不散的蛋白和泡，這一步花三十秒，換回來的是平滑的表面。

第二是火。蒸氣太猛，蛋液在碗裡滾，中間就會起蜂窩。水滾之後一定要轉小火，鍋蓋不用蓋到密。

要知熟未，輕輕搖一搖碗。中心像布甸那樣微微晃，就是剛好；中間還有水在流，再多蒸兩分鐘。